Các nhà nghiên cứu đã tiến hành thử nghiệm thực địa bằng cách sử dụng Axit amin tự do G-Teck để nghiên cứu ảnh hưởng của axit amin tự do đến chất lượng hương vị của thực phẩm có nguồn gốc thực vật.Họ tập trung vào các yếu tố ảnh hưởng đến vị giác của axit amin, bao gồm ngưỡng vị giác của axit amin và tác dụng hiệp đồng/ức chế giữa các thành phần vị giác.
Các biện pháp chính của thử nghiệm thực địa: bón phân, đóng bao, ghép và các biện pháp trước thu hoạch khác.và kết luận cuối cùng được mô tả như sau:
Vì một số axit amin tự do hiện diện trong thực vật ở nồng độ thấp, dưới ngưỡng nồng độ vị giác nên chúng không được coi là góp phần tạo nên mùi vị của thực phẩm.Do đó, việc tăng hàm lượng axit amin ngọt và mặn trong thực vật có thể cải thiện chất lượng hương vị của cây trồng thông qua quản lý dinh dưỡng trước thu hoạch và các biện pháp trên đồng ruộng.
Các axit amin tự do có thể trải qua quá trình chuyển hóa, khử hydro, khử carboxyl, khử và các phản ứng khác để tạo ra axit, rượu, aldehyd, este, cũng như các chất hương vị chứa N và S.
| Ngưỡng vị axit amin (g/L) | |||||
| Axit amin | Ngưỡng | Nếm | Axit amin | Ngưỡng | Nếm |
| D-Ser | 6,8 | Ngọt | L-Ser | 2.19 | Ngọt |
| D-Thr | 4.01 | L-Pro | 1,74 | ||
| D-Gly | 2,32 | L-Thr | 3.06 | ||
| D-Ile | 1,64 | L-Gly | 2,32 | ||
| D-Asn | 1,29 | L-Ala | 1,44 | ||
| D-Ala | 1 | L-Phé | 1,09 | Vị đắng | |
| D-Met | 0,75 | L-Ile | 0,97 | ||
| D-Leu | 0,66 | L-Leu | 0,84 | ||
| D-Gln | 0,51 | L-Met | 0,55 | ||
| D-Val | 0,35 | L-Val | 0,49 | ||
| D-của anh ấy | 0,29 | L-Trp | 0,47 | ||
| D-Trp | 0,1 | L-của anh ấy | 0,19 | ||
| D-Cys | 0,01 | L-Arg(HCl) | 0,21 | ||
| D-Phê | 0,26 | L-Lys(HCl) | 0,07 | ||
| D-Lys(HCl) | 0,19 | L-Cys | 0,01 | ||
| D-Pro | 6,95 | Vị đắng | L-Gln | 1,43 | Chua ngọt |
| D-Arg(HCl) | 0,28 | L-Asn | 0,21 | ||
| D-Asp | 0,1 | Chua | L-Asp | 0,02 | Chua/Umami/Mặn |
| D-Glu | 0,01 | L-Glu | 0,01 | ||
L-theanine, được hình thành từ axit L-glutamic và ethylamine, là thành phần chính tạo nên hương vị êm dịu của trà.Trong quá trình chế biến trà, L-Phe, L-Lys và L-Arg phản ứng với polyphenol và đường hòa tan để tạo ra aldehyd, axit và rượu làm tăng mùi thơm của trà.Là các hợp chất tiền chất, L-Pro, L-Glu, L-Arg, L-Asn, L-Cys và GABA có những đóng góp quan trọng trong việc hình thành chất lượng cảm quan của rượu vang.
Các dẫn xuất (E) của axit amin thơm (L-Phe, L-Tyr, L-Trp) – cinnamaldehyde, methyl salicylate, methyl benzoate và vanillin có mùi quế và hoa;bao gồm L-Pherượu 2-phenylethyl và 2-phenyl ethyl acetate được tạo ra từ quá trình phân hủy ảnh hưởng mạnh đến mùi thơm hoa của rượu.
Các axit amin chuỗi nhánh (L-Leu, L-Ile, L-Val) có thể được chuyển đổi thành aldehyd có mùi mạch nha, rượu có hương vị trái cây và rượu, axit có vị chua, hương trái cây và bơ;Acetaldehyde chuyển hóa L-Thr góp phần tạo nên hương vị đặc biệt cho sữa chua.
Thời gian đăng: Sep-08-2023
