Araştırmacılar, serbest amino asitlerin bitki bazlı gıdaların lezzet kalitesi üzerindeki etkisini incelemek için G-Teck Serbest Amino Asitlerini kullanarak bir saha testi gerçekleştirdi.Amino asitlerin tat eşiği ve tat bileşenleri arasındaki sinerjistik/inhibitör etkiler de dahil olmak üzere, amino asitlerin tadını etkileyen faktörlere odaklandılar.
Saha denemesinin ana önlemleri: gübreleme, torbalama, aşılama ve diğer hasat öncesi önlemler.ve nihai sonuç şu şekilde açıklanmıştır:
Bazı serbest amino asitler bitkilerde düşük konsantrasyonlarda, tat eşiği konsantrasyonunun altında mevcut olduğundan, bunların gıdanın tadına katkıda bulunduğu düşünülmemektedir.Bu nedenle bitkilerde tatlı ve tuzlu amino asitlerin içeriğinin arttırılması, hasat öncesi besin yönetimi ve tarla önlemleri yoluyla mahsullerin lezzet kalitesini iyileştirebilir.
Serbest amino asitler transaminasyona, dehidrojenasyona, dekarboksilasyona, indirgemeye ve diğer reaksiyonlara maruz kalarak asitler, alkoller, aldehitler, esterler ve ayrıca N- ve S içeren aroma maddeleri üretebilir.
| Amino asit tat eşiği (g/L) | |||||
| Amino asit | Eşik | Tatmak | Amino asit | Eşik | Tatmak |
| D-Ser | 6.8 | Tatlı | L-Ser | 2.19 | Tatlı |
| D-Thr | 4.01 | L-Pro | 1.74 | ||
| D-Gly | 2.32 | L-Thr | 3.06 | ||
| D-İle | 1.64 | L-Gly | 2.32 | ||
| D-Asn | 1.29 | L-Ala | 1.44 | ||
| D-Ala | 1 | L-Phe | 1.09 | Acı | |
| D-Met | 0,75 | L-Ile | 0,97 | ||
| D-Leu | 0,66 | L-Leu | 0,84 | ||
| D-Gln | 0,51 | L-Met | 0,55 | ||
| D-Val | 0,35 | L-Val | 0,49 | ||
| D-onun | 0,29 | L-Trp | 0,47 | ||
| D-Trp | 0,1 | L-onun | 0.19 | ||
| D-Cys | 0,01 | L-Arg(HCl) | 0.21 | ||
| D-Phe | 0,26 | L-Lys(HCl) | 0,07 | ||
| D-Lys(HCl) | 0.19 | L-Cys | 0,01 | ||
| D-Pro | 6.95 | Acı | L-Gln | 1.43 | Ekşi tatlı |
| D-Arg(HCl) | 0,28 | L-Asn | 0.21 | ||
| D-Asp | 0,1 | Ekşi | L-Asp | 0,02 | Ekşi/Umami/Tuzlu |
| D-Glu | 0,01 | L-Glu | 0,01 | ||
L-L-glutamik asit ve etilaminden oluşan theanine, çayın yumuşak aromasına katkıda bulunan ana maddedir.Çayın işlenmesi sırasında L-Phe, L-Lys ve L-Arg, polifenoller ve çözünür şekerlerle reaksiyona girerek çayın aromasını artıran aldehitler, asitler ve alkoller üretir.Öncü bileşikler olarak L-Pro, L-Glu, L-Arg, L-Asn, L-Cys ve GABA şarabın duyusal kalitesinin oluşumuna önemli katkılarda bulunmuştur.
Aromatik amino asitlerin (L-Phe, L-Tyr, L-Trp) türevleri (E) - sinnamaldehit, metil salisilat, metil benzoat ve vanilin tarçın ve çiçek aromalarına sahiptir;L-Phe'den oluşurAyrışma sonucu oluşan 2-feniletil alkol ve 2-fenil etil asetat, şarabın çiçek aromasını güçlü bir şekilde etkiler.
Dallı zincirli amino asitler (L-Leu, L-Ile, L-Val), malt aromalı aldehitlere, meyve aromalı ve alkol aromalı alkollere ve ekşi, meyveli ve tereyağ aromalı asitlere dönüştürülebilir;L-Thr dönüşümü Asetaldehit, yoğurdun özel lezzetine katkıda bulunur.
Gönderim zamanı: Eylül-08-2023
