Nagsagawa ang mga mananaliksik ng field test gamit ang G-Teck Free Amino Acids upang pag-aralan ang epekto ng mga libreng amino acid sa kalidad ng lasa ng mga pagkaing nakabatay sa halaman.Nakatuon sila sa mga salik na nakakaapekto sa lasa ng mga amino acid, kabilang ang threshold ng panlasa ng mga amino acid at ang synergistic/inhibitory effect sa pagitan ng mga bahagi ng lasa.
Pangunahing mga hakbang sa field trial: pagpapabunga, pagbabalot, paghugpong at iba pang hakbang bago ang pag-aani.at panghuling konklusyon na inilarawan bilang sumusunod:
Dahil ang ilang mga libreng amino acid ay naroroon sa mga halaman sa mababang konsentrasyon, sa ibaba ng konsentrasyon ng threshold ng lasa, hindi sila itinuturing na nakakatulong sa lasa ng pagkain.Samakatuwid, ang pagtaas ng nilalaman ng matamis at malasang amino acid sa mga halaman ay maaaring mapabuti ang kalidad ng lasa ng mga pananim sa pamamagitan ng pamamahala ng sustansya bago ang ani at mga hakbang sa bukid.
Ang mga libreng amino acid ay maaaring sumailalim sa transamination, dehydrogenation, decarboxylation, reduction, at iba pang mga reaksyon upang makagawa ng mga acid, alkohol, aldehydes, ester, pati na rin ang mga sangkap na may lasa na N- at S.
| Amino acid taste threshold (g/L) | |||||
| Amino Acid | Threshold | lasa | Amino Acid | Threshold | lasa |
| D-Ser | 6.8 | matamis | L-Ser | 2.19 | matamis |
| D-Thr | 4.01 | L-Pro | 1.74 | ||
| D-Gly | 2.32 | L-Thr | 3.06 | ||
| D-Ile | 1.64 | L-Gly | 2.32 | ||
| D-Asn | 1.29 | L-Ala | 1.44 | ||
| D-Ala | 1 | L-Phe | 1.09 | Bitter | |
| D-Nakilala | 0.75 | L-Ile | 0.97 | ||
| D-Leu | 0.66 | L-Leu | 0.84 | ||
| D-Gln | 0.51 | L-Nakilala | 0.55 | ||
| D-Val | 0.35 | L-Val | 0.49 | ||
| D-Siya | 0.29 | L-Trp | 0.47 | ||
| D-Trp | 0.1 | L-Siya | 0.19 | ||
| D-Cys | 0.01 | L-Arg(HCl) | 0.21 | ||
| D-Phe | 0.26 | L-Lys(HCl) | 0.07 | ||
| D-Lys(HCl) | 0.19 | L-Cys | 0.01 | ||
| D-Pro | 6.95 | Bitter | L-Gln | 1.43 | Maasim/Matamis |
| D-Arg(HCl) | 0.28 | L-Asn | 0.21 | ||
| D-Asp | 0.1 | Maasim | L-Asp | 0.02 | Maasim/Umami/Maalat |
| D-Glu | 0.01 | L-Glu | 0.01 | ||
L-Ang theanine, na nabuo mula sa L-glutamic acid at ethylamine, ay ang pangunahing nag-aambag sa malambot na lasa ng tsaa.Sa panahon ng pagpoproseso ng tsaa, ang L-Phe, L-Lys, at L-Arg ay tumutugon sa mga polyphenol at natutunaw na asukal upang makabuo ng mga aldehydes, acid, at alkohol, na nagpapaganda ng aroma ng tsaa.Bilang mga precursor compound, ang L-Pro, L-Glu, L-Arg, L-Asn, L-Cys at GABA ay gumawa ng mahalagang kontribusyon sa pagbuo ng kalidad ng pandama ng alak.
Ang mga derivatives (E) ng aromatic amino acids (L-Phe, L-Tyr, L-Trp) - cinnamaldehyde, methyl salicylate, methyl benzoate, at vanillin ay may cinnamon at floral aromas;binubuo ng L-Pheang 2-phenylethyl alcohol at 2-phenyl ethyl acetate na ginawa ng agnas ay malakas na nakakaapekto sa floral aroma ng alak.
Ang branched-chain amino acids (L-Leu, L-Ile, L-Val) ay maaaring gawing malty-flavored aldehydes, fruity-flavored at alcoholic-flavored alcohols, at sour, fruity at buttery-flavored acids;L-Thr conversion Ang Acetaldehyde ay nakakatulong sa espesyal na lasa ng yogurt.
Oras ng post: Set-08-2023
