การศึกษาผลของกรดอะมิโนอิสระต่อรสชาติของพืช

นักวิจัยทำการทดสอบภาคสนามโดยใช้กรดอะมิโนอิสระ G-Teck เพื่อศึกษาผลของกรดอะมิโนอิสระต่อคุณภาพรสชาติของอาหารจากพืชพวกเขามุ่งเน้นไปที่ปัจจัยที่ส่งผลต่อรสชาติของกรดอะมิโน รวมถึงเกณฑ์การรับรสของกรดอะมิโน และผลเสริมฤทธิ์/ยับยั้งระหว่างส่วนประกอบของรสชาติ

มาตรการหลักในการทดลองภาคสนาม: การใส่ปุ๋ย การบรรจุถุง การตอนกิ่ง และมาตรการอื่นๆ ก่อนการเก็บเกี่ยวและบทสรุปสุดท้ายมีรายละเอียดดังนี้

เนื่องจากกรดอะมิโนอิสระบางชนิดมีอยู่ในพืชที่มีความเข้มข้นต่ำ ซึ่งต่ำกว่าความเข้มข้นของรสชาติ จึงไม่ถือว่ากรดอะมิโนเหล่านี้มีส่วนช่วยในรสชาติของอาหารดังนั้นการเพิ่มปริมาณกรดอะมิโนทั้งคาวและหวานในพืชจึงสามารถปรับปรุงคุณภาพรสชาติของพืชได้ผ่านการจัดการสารอาหารก่อนการเก็บเกี่ยวและมาตรการภาคสนาม

กรดอะมิโนอิสระสามารถเกิดปฏิกิริยาทรานส์อะมิเนชัน ดีไฮโดรจีเนชัน ดีคาร์บอกซิเลชัน รีดิวซ์ และปฏิกิริยาอื่นๆ เพื่อผลิตกรด แอลกอฮอล์ อัลดีไฮด์ เอสเทอร์ รวมถึงสารแต่งกลิ่นที่มี N และ S

L-ธีอะนีนที่เกิดจากกรดแอล-กลูตามิกและเอทิลลามีน มีส่วนทำให้ชามีรสชาติกลมกล่อมในระหว่างกระบวนการผลิตชา L-Phe, L-Lys และ L-Arg ทำปฏิกิริยากับโพลีฟีนอลและน้ำตาลที่ละลายน้ำได้เพื่อสร้างอัลดีไฮด์ กรด และแอลกอฮอล์ ซึ่งช่วยเพิ่มกลิ่นหอมของชาในฐานะสารประกอบตั้งต้น L-Pro, L-Glu, L-Arg, L-Asn, L-Cys และ GABA มีส่วนสำคัญในการสร้างคุณภาพประสาทสัมผัสของไวน์

อนุพันธ์ (E) ของกรดอะมิโนอะโรมาติก (L-Phe, L-Tyr, L-Trp) - ซินนามัลดีไฮด์, เมทิลซาลิไซเลต, เมทิลเบนโซเอตและวานิลลินมีกลิ่นอบเชยและดอกไม้ประกอบด้วยแอลเพ2-ฟีนิลเอทิลแอลกอฮอล์และ 2-ฟีนิลเอทิลอะซิเตตที่เกิดจากการสลายตัวส่งผลกระทบอย่างมากต่อกลิ่นดอกไม้ของไวน์

กรดอะมิโนสายโซ่กิ่ง (L-Leu, L-Ile, L-Val) สามารถแปลงเป็นอัลดีไฮด์รสมอลต์ แอลกอฮอล์รสผลไม้และแอลกอฮอล์ และกรดรสเปรี้ยว ผลไม้และเนยอะซีตัลดีไฮด์แปลง L-Thr มีส่วนทำให้โยเกิร์ตมีรสชาติพิเศษ