Исследователи провели полевые испытания с использованием свободных аминокислот G-Teck, чтобы изучить влияние свободных аминокислот на вкусовые качества продуктов растительного происхождения.Они сосредоточились на факторах, влияющих на вкус аминокислот, включая порог вкуса аминокислот и синергетические/ингибирующие эффекты между вкусовыми компонентами.
Основные меры полевых испытаний: внесение удобрений, упаковка в мешки, прививка и другие меры перед сбором урожая.и окончательный вывод, описанный следующим образом:
Поскольку некоторые свободные аминокислоты присутствуют в растениях в низких концентрациях, ниже пороговой концентрации вкуса, считается, что они не влияют на вкус пищи.Таким образом, увеличение содержания сладких и соленых аминокислот в растениях может улучшить вкусовые качества сельскохозяйственных культур за счет управления питательными веществами перед сбором урожая и принятия полевых мер.
Свободные аминокислоты могут подвергаться трансаминированию, дегидрированию, декарбоксилированию, восстановлению и другим реакциям с образованием кислот, спиртов, альдегидов, сложных эфиров, а также N- и S-содержащих вкусоароматических веществ.
| Порог вкуса аминокислот (г/л) | |||||
| Аминокислота | Порог | Вкус | Аминокислота | Порог | Вкус |
| Д-Сер | 6,8 | Сладкий | L-Сер | 2.19 | Сладкий |
| D-Thr | 4.01 | Л-Про | 1,74 | ||
| Д-Глай | 2.32 | L-Thr | 3.06 | ||
| Д-Иль | 1,64 | L-Gly | 2.32 | ||
| Д-Асн | 1,29 | Л-Ала | 1.44 | ||
| Д-Ала | 1 | L-Phe | 1.09 | Горький | |
| Д-Мет | 0,75 | Л-Иль | 0,97 | ||
| Д-Лей | 0,66 | Л-Лей | 0,84 | ||
| Д-Глн | 0,51 | Л-Мет | 0,55 | ||
| Д-Вал | 0,35 | L-Вал | 0,49 | ||
| D-His | 0,29 | L-Trp | 0,47 | ||
| Д-Трп | 0,1 | L-Его | 0,19 | ||
| D-Cys | 0,01 | L-Arg(HCl) | 0,21 | ||
| Д-Фе | 0,26 | L-Lys(HCl) | 0,07 | ||
| D-Lys(HCl) | 0,19 | L-Цис | 0,01 | ||
| Д-Про | 6,95 | Горький | L-Глн | 1.43 | Кислый/Сладкий |
| D-Arg(HCl) | 0,28 | Л-Асн | 0,21 | ||
| D-Асп | 0,1 | Кислый | L-Асп | 0,02 | Кислый/Умами/Соленый |
| Д-Глю | 0,01 | L-Глю | 0,01 | ||
L-теанин, образованный из L-глутаминовой кислоты и этиламина, вносит основной вклад в мягкий вкус чая.Во время обработки чая L-Phe, L-Lys и L-Arg реагируют с полифенолами и растворимыми сахарами с образованием альдегидов, кислот и спиртов, которые усиливают аромат чая.В качестве соединений-предшественников L-Pro, L-Glu, L-Arg, L-Asn, L-Cys и ГАМК внесли важный вклад в формирование органолептических качеств вина.
Производные (Е) ароматических аминокислот (L-Phe, L-Tyr, L-Trp) – коричный альдегид, метилсалицилат, метилбензоат и ванилин имеют ароматы корицы и цветов;состоит из L-Phe2-фенилэтиловый спирт и 2-фенилэтилацетат, образующиеся в результате разложения, сильно влияют на цветочный аромат вина.
Аминокислоты с разветвленной цепью (L-Leu, L-Ile, L-Val) могут превращаться в альдегиды солодового вкуса, спирты с фруктовым и спиртовым вкусом, а также кислые, фруктовые и маслянистые кислоты;Преобразование L-Thr Ацетальдегид придает йогурту особый вкус.
Время публикации: 08 сентября 2023 г.
