Penyelidik menjalankan ujian lapangan menggunakan Asid Amino Bebas G-Teck untuk mengkaji kesan asid amino bebas terhadap kualiti rasa makanan berasaskan tumbuhan.Mereka memberi tumpuan kepada faktor yang mempengaruhi rasa asid amino, termasuk ambang rasa asid amino dan kesan sinergistik/perencatan antara komponen rasa.
Langkah-langkah utama percubaan lapangan: pembajaan, pembungkusan, cantuman dan langkah-langkah pra-penuaian yang lain.dan kesimpulan akhir diterangkan seperti berikut:
Oleh kerana asid amino bebas tertentu terdapat dalam tumbuhan dalam kepekatan rendah, di bawah kepekatan ambang rasa, ia tidak dianggap menyumbang kepada rasa makanan.Oleh itu, meningkatkan kandungan asid amino manis dan berperisa dalam tumbuhan dapat meningkatkan kualiti perisa tanaman melalui pengurusan nutrien prapenuaian dan langkah-langkah lapangan.
Asid amino bebas boleh menjalani transaminasi, penyahhidrogenan, dekarboksilasi, pengurangan, dan tindak balas lain untuk menghasilkan asid, alkohol, aldehid, ester, serta bahan perisa yang mengandungi N- dan S.
| Ambang rasa asid amino (g/L) | |||||
| Asid amino | Ambang | rasa | Asid amino | Ambang | rasa |
| D-Ser | 6.8 | manis | L-Ser | 2.19 | manis |
| D-Thr | 4.01 | L-Pro | 1.74 | ||
| D-Gly | 2.32 | L-Thr | 3.06 | ||
| D-Ile | 1.64 | L-Gly | 2.32 | ||
| D-Asn | 1.29 | L-Ala | 1.44 | ||
| D-Ala | 1 | L-Phe | 1.09 | pahit | |
| D-Met | 0.75 | L-Ile | 0.97 | ||
| D-Leu | 0.66 | L-Leu | 0.84 | ||
| D-Gln | 0.51 | L-Met | 0.55 | ||
| D-Val | 0.35 | L-Val | 0.49 | ||
| D-Nya | 0.29 | L-Trp | 0.47 | ||
| D-Trp | 0.1 | L-Dia | 0.19 | ||
| D-Cys | 0.01 | L-Arg(HCl) | 0.21 | ||
| D-Phe | 0.26 | L-Lys(HCl) | 0.07 | ||
| D-Lys(HCl) | 0.19 | L-Cys | 0.01 | ||
| D-Pro | 6.95 | pahit | L-Gln | 1.43 | Masam/Manis |
| D-Arg(HCl) | 0.28 | L-Asn | 0.21 | ||
| D-Asp | 0.1 | masam | L-Asp | 0.02 | Masam/Umami/Masin |
| D-Glu | 0.01 | L-Glu | 0.01 | ||
L-theanine, terbentuk daripada asid L-glutamat dan ethylamine, adalah penyumbang utama kepada rasa lembut teh.Semasa pemprosesan teh, L-Phe, L-Lys dan L-Arg bertindak balas dengan polifenol dan gula larut untuk menghasilkan aldehid, asid dan alkohol, yang meningkatkan aroma teh.Sebagai sebatian prekursor, L-Pro, L-Glu, L-Arg, L-Asn, L-Cys dan GABA memberi sumbangan penting kepada pembentukan kualiti deria wain.
Derivatif (E) asid amino aromatik (L-Phe, L-Tyr, L-Trp) – cinnamaldehyde, metil salisilat, metil benzoat, dan vanillin mempunyai aroma kayu manis dan bunga;terdiri daripada L-Phealkohol 2-fenil etil dan 2-fenil etil asetat yang dihasilkan oleh penguraian sangat mempengaruhi aroma bunga wain.
Asid amino rantai bercabang (L-Leu, L-Ile, L-Val) boleh ditukar kepada aldehid berperisa malti, alkohol berperisa buah dan beralkohol, dan asid berperisa masam, buah dan mentega;Penukaran L-Thr Acetaldehyde menyumbang kepada rasa istimewa yogurt.
Masa siaran: Sep-08-2023
