Peneliti melakukan uji lapangan menggunakan G-Teck Free Amino Acids untuk mempelajari pengaruh asam amino bebas terhadap kualitas rasa makanan nabati.Mereka fokus pada faktor-faktor yang mempengaruhi rasa asam amino, termasuk ambang rasa asam amino dan efek sinergis/penghambatan antar komponen rasa.
Langkah-langkah utama uji coba lapangan: pemupukan, pengantongan, okulasi dan tindakan pra-panen lainnya.dan kesimpulan akhir diuraikan sebagai berikut:
Karena asam amino bebas tertentu terdapat pada tanaman dalam konsentrasi rendah, di bawah konsentrasi ambang rasa, asam amino tersebut tidak dianggap berkontribusi terhadap rasa makanan.Oleh karena itu, peningkatan kandungan asam amino manis dan gurih pada tanaman dapat meningkatkan kualitas rasa tanaman melalui pengelolaan unsur hara prapanen dan tindakan lapangan.
Asam amino bebas dapat mengalami transaminasi, dehidrogenasi, dekarboksilasi, reduksi, dan reaksi lain untuk menghasilkan asam, alkohol, aldehida, ester, serta zat perasa yang mengandung N dan S.
| Ambang batas rasa asam amino (g/L) | |||||
| Asam amino | Ambang | Mencicipi | Asam amino | Ambang | Mencicipi |
| D-Ser | 6.8 | Manis | L-Ser | 2.19 | Manis |
| D-Thr | 4.01 | L-Pro | 1.74 | ||
| D-Gly | 2.32 | L-Thr | 3.06 | ||
| D-Ile | 1.64 | L-Gly | 2.32 | ||
| D-Asn | 1.29 | La la | 1.44 | ||
| D-Ala | 1 | L-Phe | 1.09 | Pahit | |
| D-Bertemu | 0,75 | L-Ile | 0,97 | ||
| D-Leu | 0,66 | L-Leu | 0,84 | ||
| D-Gln | 0,51 | L-Bertemu | 0,55 | ||
| D-Val | 0,35 | L-Val | 0,49 | ||
| D-Nya | 0,29 | L-Trp | 0,47 | ||
| D-Trp | 0,1 | L-Miliknya | 0,19 | ||
| D-Cys | 0,01 | L-Arg(HCl) | 0,21 | ||
| D-Phe | 0,26 | L-Lys(HCl) | 0,07 | ||
| D-Lys(HCl) | 0,19 | L-Cys | 0,01 | ||
| D-Pro | 6.95 | Pahit | L-Gln | 1.43 | Asam/Manis |
| D-Arg(HCl) | 0,28 | L-Asn | 0,21 | ||
| D-Asp | 0,1 | Kecut | L-Asp | 0,02 | Asam/Umami/Asin |
| D-Glu | 0,01 | L-Glu | 0,01 | ||
L-theanine, terbentuk dari asam L-glutamat dan etilamin, merupakan penyumbang utama rasa lembut teh.Selama pemrosesan teh, L-Phe, L-Lys, dan L-Arg bereaksi dengan polifenol dan gula larut untuk menghasilkan aldehida, asam, dan alkohol, yang meningkatkan aroma teh.Sebagai senyawa prekursor, L-Pro, L-Glu, L-Arg, L-Asn, L-Cys dan GABA memberikan kontribusi penting dalam pembentukan kualitas sensorik wine.
Turunan (E) asam amino aromatik (L-Phe, L-Tyr, L-Trp) – cinnamaldehyde, metil salisilat, metil benzoat, dan vanillin memiliki aroma kayu manis dan bunga;terdiri dari L-Phe2-feniletil alkohol dan 2-fenil etil asetat yang dihasilkan melalui dekomposisi sangat mempengaruhi aroma bunga anggur.
Asam amino rantai cabang (L-Leu, L-Ile, L-Val) dapat diubah menjadi aldehida rasa malt, alkohol rasa buah dan alkohol, serta asam rasa asam, rasa buah dan mentega;Konversi L-Thr Asetaldehida berkontribusi terhadap rasa khusus yogurt.
Waktu posting: 08-Sep-2023
