Los investigadores realizaron una prueba de campo utilizando aminoácidos libres G-Teck para estudiar el efecto de los aminoácidos libres en la calidad del sabor de los alimentos de origen vegetal.Se centraron en los factores que afectan el sabor de los aminoácidos, incluido el umbral gustativo de los aminoácidos y los efectos sinérgicos/inhibitorios entre los componentes del sabor.
Principales medidas del ensayo de campo: fertilización, embolsado, injerto y otras medidas previas a la cosecha.y la conclusión final se describe a continuación:
Dado que ciertos aminoácidos libres están presentes en las plantas en concentraciones bajas, por debajo del umbral de concentración gustativa, no se considera que contribuyan al sabor de los alimentos.Por lo tanto, aumentar el contenido de aminoácidos dulces y salados en las plantas puede mejorar la calidad del sabor de los cultivos mediante el manejo de nutrientes previo a la cosecha y medidas de campo.
Los aminoácidos libres pueden sufrir transaminación, deshidrogenación, descarboxilación, reducción y otras reacciones para producir ácidos, alcoholes, aldehídos, ésteres, así como sustancias aromatizantes que contienen N y S.
| Umbral gustativo de aminoácidos (g/L) | |||||
| Aminoácidos | Límite | Gusto | Aminoácidos | Límite | Gusto |
| D-Ser | 6.8 | Dulce | L-Ser | 2.19 | Dulce |
| D-Thr | 4.01 | L-Pro | 1.74 | ||
| D-Gly | 2.32 | L-Thr | 3.06 | ||
| D-Ile | 1,64 | L-Gly | 2.32 | ||
| D-Asn | 1.29 | L-Ala | 1.44 | ||
| D-Ala | 1 | L-Phe | 1.09 | Amargo | |
| D-met | 0,75 | L-Ile | 0,97 | ||
| D-Leu | 0,66 | L-Leu | 0,84 | ||
| D-Gln | 0,51 | L-Reunió | 0,55 | ||
| D-Val | 0,35 | L-Val | 0,49 | ||
| D-su | 0,29 | L-Trp | 0,47 | ||
| D-Trp | 0.1 | L-su | 0,19 | ||
| D-Cys | 0,01 | L-Arg(HCl) | 0,21 | ||
| D-Phe | 0,26 | L-Lis(HCl) | 0,07 | ||
| D-Lis(HCl) | 0,19 | L-Cys | 0,01 | ||
| D-Pro | 6,95 | Amargo | L-Gln | 1.43 | Agrio --- Dulce |
| D-Arg(HCl) | 0,28 | L-Asn | 0,21 | ||
| D-Asp | 0.1 | Agrio | L-Asp | 0,02 | Agrio/Umami/Salado |
| D-Glu | 0,01 | L-Glu | 0,01 | ||
L-La teanina, formada a partir de ácido L-glutámico y etilamina, es el principal contribuyente al suave sabor del té.Durante el procesamiento del té, L-Phe, L-Lys y L-Arg reaccionan con polifenoles y azúcares solubles para generar aldehídos, ácidos y alcoholes que realzan el aroma del té.Como compuestos precursores, L-Pro, L-Glu, L-Arg, L-Asn, L-Cys y GABA hicieron importantes contribuciones a la formación de la calidad sensorial del vino.
Los derivados (E) de aminoácidos aromáticos (L-Phe, L-Tyr, L-Trp): cinamaldehído, salicilato de metilo, benzoato de metilo y vainillina tienen aromas florales y de canela;compuesto de L-PheEl alcohol 2-feniletílico y el acetato de 2-feniletilo producidos por descomposición afectan fuertemente el aroma floral del vino.
Los aminoácidos de cadena ramificada (L-Leu, L-Ile, L-Val) se pueden convertir en aldehídos con sabor a malta, alcoholes con sabor afrutado y alcohólico, y ácidos con sabor ácido, afrutado y mantecoso;El acetaldehído de conversión de L-Thr contribuye al sabor especial del yogur.
Hora de publicación: 08-sep-2023
