Οι ερευνητές διεξήγαγαν μια δοκιμή πεδίου χρησιμοποιώντας τα ελεύθερα αμινοξέα G-Teck για να μελετήσουν την επίδραση των ελεύθερων αμινοξέων στην ποιότητα γεύσης των φυτικών τροφίμων.Επικεντρώθηκαν στους παράγοντες που επηρεάζουν τη γεύση των αμινοξέων, συμπεριλαμβανομένου του κατωφλίου γεύσης των αμινοξέων και των συνεργιστικών/ανασταλτικών επιδράσεων μεταξύ των γευστικών συστατικών.
Κύρια μέτρα δοκιμών στον αγρό: λίπανση, ενσάρκωση, εμβολιασμός και άλλα μέτρα πριν τη συγκομιδή.και το τελικό συμπέρασμα περιγράφεται ως εξής:
Δεδομένου ότι ορισμένα ελεύθερα αμινοξέα υπάρχουν στα φυτά σε χαμηλές συγκεντρώσεις, κάτω από τη συγκέντρωση κατωφλίου γεύσης, δεν θεωρείται ότι συμβάλλουν στη γεύση του φαγητού.Ως εκ τούτου, η αύξηση της περιεκτικότητας σε γλυκά και αλμυρά αμινοξέα στα φυτά μπορεί να βελτιώσει τη γευστική ποιότητα των καλλιεργειών μέσω της διαχείρισης των θρεπτικών συστατικών πριν από τη συγκομιδή και των μέτρων στον αγρό.
Τα ελεύθερα αμινοξέα μπορούν να υποστούν τρανσαμίνωση, αφυδρογόνωση, αποκαρβοξυλίωση, αναγωγή και άλλες αντιδράσεις για να παράγουν οξέα, αλκοόλες, αλδεΰδες, εστέρες, καθώς και αρωματικές ουσίες που περιέχουν N και S.
| Κατώφλι γεύσης αμινοξέων (g/L) | |||||
| Αμινοξέων | Κατώφλι | Γεύση | Αμινοξέων | Κατώφλι | Γεύση |
| D-Ser | 6.8 | Γλυκός | L-Ser | 2.19 | Γλυκός |
| Δ-Θρ | 4.01 | L-Pro | 1,74 | ||
| D-Gly | 2.32 | L-Thr | 3.06 | ||
| D-Ile | 1,64 | L-Gly | 2.32 | ||
| Δ-Ασν | 1.29 | L-Ala | 1.44 | ||
| Ντ-Αλα | 1 | L-Phe | 1.09 | Πικρός | |
| D-Met | 0,75 | L-Ile | 0,97 | ||
| D-Leu | 0,66 | L-Leu | 0,84 | ||
| D-Gln | 0,51 | L-Met | 0,55 | ||
| D-Val | 0,35 | L-Val | 0,49 | ||
| D-His | 0,29 | L-Trp | 0,47 | ||
| D-Trp | 0.1 | L-His | 0,19 | ||
| D-Cys | 0,01 | L-Arg (HCl) | 0,21 | ||
| D-Phe | 0,26 | L-Lys (HCl) | 0,07 | ||
| D-Lys (HCl) | 0,19 | L-Cys | 0,01 | ||
| D-Pro | 6,95 | Πικρός | L-Gln | 1.43 | Ξινό/Γλυκό |
| D-Arg (HCl) | 0,28 | L-Asn | 0,21 | ||
| D-Asp | 0.1 | Θυμώνω | L-Asp | 0,02 | Ξινό/Umami/Αλμυρό |
| D-Glu | 0,01 | L-Glu | 0,01 | ||
L-Η θεανίνη, που σχηματίζεται από L-γλουταμινικό οξύ και αιθυλαμίνη, είναι ο κύριος παράγοντας που συμβάλλει στην απαλή γεύση του τσαγιού.Κατά την επεξεργασία του τσαγιού, το L-Phe, το L-Lys και το L-Arg αντιδρούν με πολυφαινόλες και διαλυτά σάκχαρα για να δημιουργήσουν αλδεΰδες, οξέα και αλκοόλες, που ενισχύουν το άρωμα του τσαγιού.Ως πρόδρομες ενώσεις, τα L-Pro, L-Glu, L-Arg, L-Asn, L-Cys και GABA συνέβαλαν σημαντικά στον σχηματισμό της αισθητικής ποιότητας του κρασιού.
Τα παράγωγα (Ε) των αρωματικών αμινοξέων (L-Phe, L-Tyr, L-Trp) – η κινναμαλδεΰδη, ο σαλικυλικός μεθυλεστέρας, ο βενζοϊκός μεθυλεστέρας και η βανιλίνη έχουν αρώματα κανέλας και λουλουδιών.που αποτελείται από L-Pheη 2-φαινυλαιθυλική αλκοόλη και ο οξικός αιθυλεστέρας 2-φαινυλεστέρας που παράγονται από την αποσύνθεση επηρεάζουν έντονα το λουλουδένιο άρωμα του κρασιού.
Τα αμινοξέα διακλαδισμένης αλυσίδας (L-Leu, L-Ile, L-Val) μπορούν να μετατραπούν σε αλδεΰδες με γεύση βύνης, αλκοόλες με γεύση φρούτων και αλκοολούχα και οξέα με όξινα, φρουτώδη και βουτυρώδη γεύση.Μετατροπή L-Thr Η ακεταλδεΰδη συμβάλλει στην ιδιαίτερη γεύση του γιαουρτιού.
Ώρα δημοσίευσης: Σεπ-08-2023
