دراسة عن تأثير الأحماض الأمينية الحرة على نكهة النباتات

أجرى الباحثون اختبارًا ميدانيًا باستخدام الأحماض الأمينية الحرة G-Teck لدراسة تأثير الأحماض الأمينية الحرة على جودة نكهة الأطعمة النباتية.ركزوا على العوامل التي تؤثر على طعم الأحماض الأمينية، بما في ذلك عتبة تذوق الأحماض الأمينية والتأثيرات التآزرية/المثبطة بين مكونات التذوق.

التدابير الرئيسية للتجربة الميدانية: التسميد والتعبئة والتطعيم وغيرها من تدابير ما قبل الحصاد.والنتيجة النهائية موضحة على النحو التالي:

نظرًا لوجود بعض الأحماض الأمينية الحرة في النباتات بتركيزات منخفضة، أقل من تركيز عتبة التذوق، فإنها لا تعتبر مساهمة في مذاق الطعام.ولذلك، فإن زيادة محتوى الأحماض الأمينية الحلوة والمالحة في النباتات يمكن أن يحسن جودة نكهة المحاصيل من خلال إدارة المغذيات قبل الحصاد والتدابير الميدانية.

يمكن أن تخضع الأحماض الأمينية الحرة لعملية النقل، ونزع الهيدروجين، ونزع الكربوكسيل، والاختزال، وتفاعلات أخرى لإنتاج الأحماض والكحولات والألدهيدات والإسترات، بالإضافة إلى مواد النكهة التي تحتوي على N وS.

L-الثيانين، المتكون من حمض إل-جلوتاميك والإيثيلامين، هو المساهم الرئيسي في نكهة الشاي الناعمة.أثناء معالجة الشاي، يتفاعل L-Phe وL-Lys وL-Arg مع البوليفينول والسكريات القابلة للذوبان لتوليد الألدهيدات والأحماض والكحوليات، مما يعزز رائحة الشاي.كمركبات أولية، قدمت L-Pro وL-Glu وL-Arg وL-Asn وL-Cys وGABA مساهمات مهمة في تكوين الجودة الحسية للنبيذ.

مشتقات (E) من الأحماض الأمينية العطرية (L-Phe، L-Tyr، L-Trp) - سينامالديهايد، ساليسيلات الميثيل، بنزوات الميثيل، والفانيلين لها رائحة القرفة والزهور؛تتألف من L-Pheيؤثر كحول 2-فينيل إيثيل و2-فينيل إيثيل أسيتات الناتج عن التحلل بقوة على رائحة النبيذ الزهرية.

يمكن تحويل الأحماض الأمينية المتفرعة السلسلة (L-Leu، L-Ile، L-Val) إلى ألدهيدات بنكهة الشعير، وكحولات بنكهة الفواكه والكحول، وأحماض بنكهة الحامض والفواكه والزبدة؛يساهم تحويل الأسيتالديهيد L-Thr في النكهة الخاصة للزبادي.